Pour les férus de botanique, cette graminée du genre Oryza, d'où son nom est tiré, est un végétal de l'Embranchement des Phanérogames ou Spermatophytes, Sous-embranchement des Angiospermes, Classe des Monocotylédones, Famille des Graminacées. Réponse : le Riz !
Jolie carte de visite... "Enchanté!" me direz-vous. Mais les présentations ne s'arrêtent pas là. Le riz est une céréale herbacée, annuelle, cultivée sur sol humide ou submergé et dont le fruit est un caryopse riche en amidon. Et c'est ce fruit qui est comestible. N'est-il pas de bon goût de parler de "Caryopses d'Oryza au gras" ou de "Caryopses d'Oryza cantonnais" ? Je vous le conseille lors de vos soirées mondaines. Vous ferez sensation par votre culture.Le riz est l'une des deux grandes céréales nourricières de notre planète avec le blé. C'est même la plus consommée. Principale ressource alimentaire; le riz équilibre l'alimentation dans les pays industrialisés et constitue un aliment de survie dans les pays sous-développés. Tellement populaire, tellement universel, tellement nécessaire, le riz peut devenir une véritable monnaie d'échange dans les pays les plus affamés. Sa célébrité peut être enviée par nos hommes politiques qui, sous prétexte d'humanitaire, n'hésitent pas à poser devant des sacs entiers de caryopses d'Oryza qu'ils destinent, à nos frais, aux populations les plus démunies, en espérant glaner à leur compte la gratitude du monde entier...
Autre illustration prouvant l'importance du riz dans l'alimentation, c'est le sobriquet dont sont affublés depuis plus de deux siècles les officiers et sous-officiers du service de l'Intendance. On les appelle les "Riz-pain-sel". Est-ce un hasard si le riz est en première position devant le pain donc le blé et le sel ?
C'est au Viêt Nam cette fois que revient un proverbe qui résume à lui seul toute l'ampleur que tient le riz dans la vie du pays : "Pour faire la guerre, il faut du riz. Pour faire la paix, il faut du riz aussi !"
Prendre son repas au Viêt Nam se dit "àn co'm". Traduit littéralement, "àn co'm" signifie "manger du riz". Quoi de plus révélateur sur les habitudes alimentaires du pays ?
Que vous soyez recroquevillés sur vos talons sur un coin de trottoir défoncé ou installés confortablement devant une table chic dans un restaurant feutré et climatisé aux allures d'un "Quatre étoiles Michelin", les viêtnamiens vous servent toujours un bol de riz blanc en accompagnement des autres plats. Il vous en faut de la dextérité pour prélever à bout de baguettes ce riz et le transporter ainsi du bol posé devant vous à vos lèvres. Les Viêtnamiens, eux, rapprochent le bol de leurs lèvres et enfournent à coups de baguettes le contenu du bol dans leur bouche... La méthode est beaucoup plus efficace et plus sûre, bien que peu élégante pour nos yeux d'occidentaux mais elle a le mérite d'éviter la fureur de votre femme à chaque grain de riz qui roule sur vos vêtements...Outre sa prédominance alimentaire, le riz joue au Viêt Nam un rôle capital dans l'économie du pays. En 1997 sa production augmenta de 1,1 million de tonnes par rapport à l'année précédente. 300.000 tonnes exportées aux Etats-Unis rapportèrent cette année-là près de 100 millions de dollars. Le riz reste donc un produit-clé dans les échanges américano-viêtnamiens bien qu'il soit frappé d'une taxe de 55 dollars à la tonne. Pour 1998, on annonçait une prévision d'augmentation de la production d'environ 300.000 tonnes. Finalement, le Ministère de l'Agriculture et du Développement Rural, lors de son bilan annuel, vient d'annoncer les chiffres officiels : la récolte 1998 a dépassé de 1,485 million de tonnes celle de 1997 et a doublé celle de 1988. Ce résultat est d'autant plus significatif que les conditions n'ont pas été vraiment favorables après les destructions qui ont ravagé les cultures : le passage du typhon Linda fin 1997 qui dévasta 350.000 hectares de rizières dans le delta du Mékong (Voir rubrique Clin d'Oeil du bulletin n°11), la sécheresse, les incendies, les invasions de rats et d'insectes, la salinisation du delta du Mékong. Le gouvernement avait dû prendre dès les premiers mois de 1998 un certain nombre de mesures pour stabiliser le prix du riz. Or, le delta du Mékong enregistra la plus importante récolte connue au cours de la dernière décennie avec 15,451 millions de tonnes de paddy ou riz à l'état brut. Le Viêt Nam exporta pour les dix premiers mois de l'an dernier 3,2 millions de tonnes de riz... C'est la métamorphose des caryopses en dollars sonnants et trébuchants. L'extension et l'expansion du marché sont cependant subordonnées à la capacité des riziculteurs à développer les variétés dites "parfumées" de riz que prisent Américains et Français, mais aussi à la modernisation des techniques de conditionnement.
Plusieurs sortes de riz nous sont offertes :
- Le paddy encore appelé riz brun, riz complet ou riz "Congo". Il n'est pas décortiqué et conserve son péricarpe qui enveloppe le caryopse et son germe. Sa teneur en vitamines et en protéines est maximale mais les viêtnamiens ne le consomment pas et ne l'utilisent pas dans la cuisine.
- Le riz blanc obtenu par décorticage et blanchiment du paddy. Le caryopse est mis à nu. Il est débarrassé de ses couches externes : le péricarpe qui le protège et l'aleurone, réserve protéique nourricière. Pour peaufiner sa présentation, le riz blanc est souvent "poli" et "glacé". Vous l'imaginez, toutes ces manipulations esthétiques ont fait perdre au riz blanc une grande partie de son assise protéique et une bonne moitié de ses vitamines. J'en reparlerai plus loin si ça vous branche! En attendant, ne croyez pas en avoir fini avec la classification du riz blanc car pour être complet je dois vous avouer qu'on distingue :
- le riz à grain rond (4 à 5 mm) ou à grain moyen (5 à 6 mm de long) encore appelé "riz gluant". Ses caryopses contenant une forte teneur en amylopectine, ils vont s'agglutiner entre eux après la cuisson.
- le riz à grain long (6 à 8 mm de long) ou riz "parfumé" ou riz "Caroline". Il contient plus d'amylose que d'amylopectine si bien que les caryopses restent fermes et bien détachés même après une cuisson prolongée ou un réchauffement.
- le riz étuvé dit "incollable". L'étuvage est intéressant. Il augmente la valeur nutritionnelle du riz du fait de la diffusion des vitamines du groupe B à l'intérieur du grain. Il se trouve ainsi 2 à 3 fois plus riche en vitamines que le riz ordinaire.
Le riz renferme une forte teneur en amidon (70%). C'est un des plus digestibles et son taux d'assimilation est le plus élevé (99,6%). On l'a vu, cet amidon est constitué d'amylose et d'amylopectine en proportion variable selon les variétés. La teneur du riz en protides est comparable aux autres céréales (8,5% pour le riz brun et 6,8% pour les riz usinés). Il ne contient pas de gluten et sa teneur en lipides reste faible (1 à 2 %).
- le riz précuit, technique des temps modernes juste destinée au confort des peuplades dites civilisées, stressées et pressées de ne rien faire. Il permet de raccourcir le temps de cuisson ménager. Avantage ô combien indéniable à l'heure du "Juste Prix" ou du "Bigdil".
Je vous l'avais dit que j'en reparlerai plus loin des vitamines. Eh bien, j'y suis arrivé. Les vitamines B sont présentes en quantité très variable selon le blanchiment et l'étuvage. Chez les asiatiques et en particulier chez les vietnamiens, le riz complet ne se consomme pas, et comme cette céréale est leur principale ressource alimentaire, on en arrive à observer chez eux d'énormes carences en vitamines B. Cette avitaminose B est plus connue sous le terme de béribéri.
La grande digestibilité de l'amidon de riz permet un excellent équilibre digestif. C'est le féculent qui provoque le moins de fermentations intestinales. Si vous avez un rendez-vous galant, mieux vaut vous goinfrer de riz que de flageolets. Ceci dit, vous faites ce que vous voulez !
Le riz est recommandé dans les régimes à teneur réduite en sodium, les régimes sans résidus et les régimes sans gluten, notamment dans la maladie coeliaque. Ses propriétés antidiarrhéiques sont bien connues et rendent service au cas où...! Pendant mon séjour au Viêt Nam, j'ai été quelques jours au régime Riz-Coca Cola... Pas vous ? Le riz tient sa place dans l'alimentation du sujet diabétique non insulinodépendant et du sujet hypercholestérolémique. Peu calorique, il rentre dans la composition des régimes amincissants à condition d'être cuisiné nature sans y adjoindre un accompagnement gras ou sucré.
Moralité :
Mangez du riz !C'est bon pour la santé !
C'est bon pour le Viêt Nam !